РЕЗЕКНИС БРЮВЕРС
Пивная пена и как она появляется

Всем привычный процесс появления пены уже стал настолько естественным, что многие и не задумываются над его процессом появления.
Обратившись за объяснением к нашим профессиональным лаборантам, мы приготовили для вас готовый ответ - появление пены в пиве, очевидно, происходит за счёт появления пузырьков. Это явление называется нуклеацией.

Существует широкая группа белков, которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.


LTP1 обладает высокой гидрофобностью (то есть «не любит» воду), в связи с чем он, стремясь избежать контакта с водой, направляется вверх, прихватив с собой молекулы CO2, образовавшиеся в процессе брожения. Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость.
По мнению химиков, данная образовавшаяся пленка помогает сдерживать температуру напитка под пеной.
Из-за густой пенной шапки вкус пива зачастую меняется, и происходит это из-за поверхностно активных соединений, контактирующих с пузырьками по мере того, как последние продвигаются в верхнюю часть бокала. Кроме того, пена даёт нам мощное тройничное ощущение, то есть вкусовой эффект, который мы чувствуем физически. В качестве других примеров можно привести ощущение «холода» от мяты или «жжения» от перца чили. Фактически и первая, и второй вызывают не термическое воздействие, а его скорее его физическое восприятие. Ощущение кремовости и воздушности, придаваемое пеной, может кардинально изменить восприятие любого вкуса, смягчив его.
Также немаловажно количество углекислого газа в пиве. Чем больше там СО2, тем объемней будет «шапка» на напитке. А сама устойчивость пивной пенки зависит от температуры. Чем она ниже, тем дольше держится данный атрибут на напитке.

На стойкость также влияет размер пузырьков. Чем они меньше, тем устойчивей шапка. Цвет пива — тоже немаловажный фактор для создания и удержания пенки. У темного напитка есть меланоиды. Именно они отличаются стабилизацией пены, ведь их свойства поверхностно-активны.

Также важно помнить, что наше вкусовое восприятие и обоняние очень тесно связаны. Многие описываемые нами вкусовые характеристики на самом деле улавливаются рецепторами, расположенными в носовом проходе. Вместе с пеной на поверхность попадает больше ароматических соединений, что позволяет сполна насладиться широкой гаммой запахов.